12 января 2026 г.

Бытует мнение, что холодец полезен для суставов за счёт высокого содержания кальция, фосфора и витамина А, но в основном — коллагена. Это белок, который  в коже, костях, связках и сухожилиях млекопитающих. Он отвечает за прочность соединительной ткани, а также плотность и эластичность ножи. 
Поскольку структуры в суставах человека тоже  из коллагена, считается, что потребление этого белка с пищей может способствовать здоровью хрящей, которые защищают кости сустава от трения. Разрушение хряща  к остеоартриту — заболеванию, при котором снижается диапазон движения в суставе, возникает боль и скованность. 
Правда ли коллаген из еды и добавок полезен для суставов
В целом, учёные исследуют несколько видов коллагена.

Естественный. Это тот самый , который содержится в наших тканях. Он состоит из трёх цепочек аминокислот — пептидов, прочно сплетённых между собой в тройную спираль. Из-за высокого молекулярного веса такой коллаген не проникает в кровоток в исходном виде, а распадается на отдельные аминокислоты. Есть теория, что он  вызывать особый иммунный ответ организма, снижать воспаление и защищать ткани сустава от деградации. Но это не доказано. 
Гидролизованный. Это коллаген, который разбили на отдельные маленькие пептиды. За счёт этого они  меньшей молекулярной массой — 3–6 кДА, а не 285–300 кДа, как исходный белок. Есть данные, что эти пептиды  в кровь, и учёные считают, что они могут попасть в сустав и  структуру и прочность хряща. Но , показавшие, что гидролизованный коллаген действительно как-то влияет на соединительную ткань,  на клетках в пробирке или на животных. А значит, выводы работ нельзя переносить на людей.

Два небольших  показали, что ни гидролизованный, ни естественный коллаген не стимулируют производство собственного белка, а приём таких добавок при остеоартрите помогает не лучше плацебо. То есть можно обойтись и без БАДов.
В одном обзоре исследований учёные , что пока не ясно, могут ли пептиды коллагена поглощаться и высвобождаться в сустав. Авторы другого  к выводу, что доказательств недостаточно, чтобы рекомендовать коллаген для лечения остеоартрита. Нехватку надёжных доказательств пользы коллагена  и в других научных работах. 

Пока что нет доказательств, что приём любой формы коллагена поможет суставам. 

Сколько коллагена можно получить из холодца 
Никто не исследовал и точно не знает. В готовых мясных блюдах  быть от 0,3 до 2 г коллагена на 100 г продукта, в варёных говяжьих сухожилиях — аж 7 г на 100 г продукта. Но речь о мясе, а не бульоне. 

Мария Герасимова, диетолог

Поскольку холодец делают из хрящей и кожи, в нём содержится больше белка коллагена, чем в простом мясном бульоне. Во время приготовления часть коллагена разрушится и  в желатин. Его молекулы меньше, чем у коллагена, и они будут быстрее перевариваться до аминокислот, из которых состоит любой белок.
Изолированно в суставы, кожу или волосы коллаген не проникает. Как и любой другой белок, он при переваривании расщепляется на аминокислоты, которые идут на синтез гормонов, транспортных и сигнальных молекул, клеток иммунной системы, регенерацию клеток и тканей, в том числе и мышц.

Получается, не важно, сколько коллагена в итоге останется в блюде. Вы можете съесть такое же количество белка из любого другого животного источника и получить такие же аминокислоты для починки организма. 
Что полезного в холодце
Отдельно разберём, правда ли белок, витамины и микроэлементы улучшают состояние костей и соединительной ткани. 
Белок

Мария Герасимова, диетолог

Какими-то чудесными свойствами холодец не обладает. Но может быть частью сбалансированного приёма пищи и составлять белковую часть. При этом важно следить за жирностью готового продукта — не допускать при варке видимого жира, кожи. При регулярном употреблении жирного продукта может возникнуть избыток калорий.

Покупной холодец  содержать не менее 9 г протеина на 100 г массы. В домашнем блюде, по данным разных сайтов, может быть от 16 до 26 г белка на 100 г продукта. 
Белок необходим нашему организму для роста и починки тканей — в том числе соединительной. Однако если вы и так едите  белка — 0,8 г на кг массы тела для взрослых, 1–1,3 г для пожилых и 1,3–1,7 г для спортсменов, то дополнительные аминокислоты вряд ли улучшат здоровье ваших суставов. 
А вот чрезмерное количество жирной пищи  плохо сказаться на состоянии суставов, увеличить риск остеоартрита и  его течение. При этом заболевании  потреблять полиненасыщенные жиры, которые содержатся в рыбе и орехах. 
Витамины и минералы
Кальция в холодце мало, а вот фосфора достаточно много, но стоит ли увеличивать его количество в рационе — большой вопрос. 
Фосфор содержится и в зерновых, и в молочных, и в мясных продуктах, его нехватка  редко, а чрезмерное количество может плохо сказаться на здоровье костей. 
То же касается и витамина А. В небольших количествах он имеет защитный эффект, но при повышении дозы может сказаться негативно — привести к повреждению и деформации костей. В одном масштабном  учёные обнаружили связь между повышенным количеством витамина А и остеоартритом. 
Стоит ли есть холодец для здоровья суставов
Нет никаких доказательств, прямых или косвенных, что потребление холодца способствует здоровью суставов. Поэтому если вам нравится это блюдо, наслаждайтесь его вкусом, а если нет — забудьте про него. 
Если вы хотите подобрать диету для здоровья суставов, попробуйте средиземноморскую. В  мифов и фактов о питании при остеоартрите учёные отметили, что этот режим питания хорошо подходит для защиты суставов из-за большого количества полиненасыщенных жиров из рыбы и оливкового масла, антиоксидантов и полифенолов из овощей, фруктов и цельнозерновых продуктов. 
Источник: lifehacker