Ненормированная работа с периодическими воздушными тревогами и ускоренный темп жизни с привычкой есть на ходу повышает спрос на готовую еду (ready to eat) в супермаркетах. Соответствующая категория товаров наращивает показатели продаж ежегодно (по разным оценкам до 30% в год). При этом даже относительно небольшие магазины у дома все чаще имеют собственный отдел кулинарии и выпечки, что уж говорить о супермаркетах, подчеркивает генеральный директор сети «КЛАСС», Александр Лобановский.

Интерес к готовой еде украинцев сохраняется и повышается, но при этом требования к перекусу у покупателей растут. Все выраженнее становится запрос на здоровую пищу, плюс клиенты ритейлеров ждут неизменно высокого качества пищи. Для этого торговые сети создают фабрики-кухни с профессиональным оборудованием, нанимают шеф-поваров, ранее трудившихся в ресторанном бизнесе. Среди новых трендов категории ready to eat — еще более жесткий отбор поставщиков сырья, продуктовые инновации (например, оригинальные соусы), а также умные технологии.

Не краткосрочное веяние, а долгоиграющий тренд

В сфере розничной торговли категория ready to eat, то есть готовая к употреблению еда — это уже достаточной объемный сегмент с постоянно растущими показателями продаж. По оценкам экспертов, этот рынок имеет позитивную динамику в товарообороте ритейлеров на протяжении последних 5-6 лет. В 2020-2022 годах категорию готовой еды в супермаркетах «подпитывали» жесткие карантинные ограничения и вынужденный простой заведений общественного питания (HoReCa), убежден Александр Лобановский.

Затем началась Большая война и вынужденные перемещения украинцев в более безопасные места также способствовали росту продаж готовой еды. В 2024 году эта категория прибавила в товарообороте около 30% в стоимостном выражении на фоне 2023-го. Во-первых, у многих украинцев уже сформировалась привычка. Во-вторых, динамичная жизнь, ненормированный рабочий график, аварийные отключения света и прочие форс-мажоры военного времени способствуют перекусам «на ходу». В-третьих, покупка готовой еды — это дешевле и быстрее, чем посещение кафе и ресторанов. Все это, а также рост качества кулинарии и выпечки у ритейлеров позволяет утверждать, что готовая еда — это не про краткосрочную моду, а про долгоиграющую тенденцию.

Перспективное направление развивают и ритейлеры, и представители общепита. Так, торговые сети создают собственное производство (кухни и мини-пекарни) для приготовления готовых блюд. Заведения HoReCa сами пробуют реализовать готовую еду, а также все теснее сотрудничают с ритейлерами в качестве поставщиков (и сырья, и различной ассортиментной продукции). Кроме того нередко довольно успешно открываются профильные компании-производители — представители малого и среднего бизнеса. Они выступают подрядчиками торговых сетей, предлагают продуктовые инновации или же просто эффективно выполняют свою часть работы — из качественных ингредиентов готовят вкусную еду.

Лидеры продаж ready to eat

Развитие рынка готовой еды у ритейлеров и конкуренция среди игроков (в том числе заведений общественного питания) требует расширения ассортимента. Торговые сети в Украине нередко обеспечивают действительно внушительное разнообразие продуктов — и среди выпечки, и среди кулинарии. Так, если лет 10 назад типичная витрина готовой еды в супермаркете включала несколько популярных салатов, а также типичные гарниры и мясо (котлеты, сосиски, отбивные), то сейчас выбор намного шире. Покупателям доступны различные блюда итальянской, паназиатской, американской и прочих западных кухонь.

Кстати, несмотря на все разнообразие и вариативность, основные продажи из года в год обеспечивают несколько самых ходовых позиций ready to eat. По мнению Александра Лобановского, у разных торговых сетей могут быть свои лидеры, но общий ТОП-5, как правило, включает суши, пиццу, бургеры, салаты и различные блюда из курицы, в том числе наггетсы, стрипсы, крылышки. Но даже тут есть простор для фантазии кулинаров, чтобы иметь определенные конкурентные преимущества перед другими торговыми сетями. Во-первых, ассортимент той же пиццы или суши может быть разный. Во-вторых, изюминкой готовой еды способны стать оригинальные соусы, о чем мы еще поговорим.

Вызовы категории готовой еды

Эксперты и представители ритейла убеждены, что основным ограничивающим фактором развития категории ready to eat является даже не конкуренция (хотя она достаточно серьезная), а внутренние проблемы, влияющие на эффективность бизнес-процессов и не только. К главным вызовам категории готовой еды в супермаркетах можно отнести следующее:

1. Низкая эффективность техпроцессов. Сегодня чаще всего для приготовления готовой пищи задействуются малые производственные мощности — как собственные (ритейлера), так и подрядчиков. В 80% случаев их отличает низкий уровень автоматизации, небольшая выработка и нестабильность результата на выходе (качества блюда).
2. Нехватка компетентных сотрудников. Прямо связан со слабой эффективностью техпроцессов дефицит ценных кадров и профессионального оборудования. Последний имеется далеко не у всех ритейлеров, а во многих случаях с кухонной техникой и печами все в полном порядке. А вот кадровый вопрос из-за войны и мобилизации становится все острее.
3. Дороговизна сырья. Сложная экономическая ситуация и инфляционные процессы ведут к росту цен на ингредиенты для готовых блюд. С учетом относительно небольших производственных мощностей крупные оптовые закупки сырья не предполагаются, что также сказывается на отпускной цене продукции ready to eat. Соответственно, для поддержания требуемой планки по качеству приходится систематически повышать ценники.
4. Логистические сложности. Доставка сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (в случае с привлечением поставщиков) в условиях войны усложняется, что особенно актуально для таких близких к боевым действиям городов, как Харьков, подчеркивает Лобановский. В сфере грузоперевозок также ощущается серьезный кадровый дефицит, что добавляет проблем с логистикой.
5. Вопросы доверия. Восприятие готовой еды в супермаркетах все еще сопряжено со стереотипами. Требования к качеству для этой категории продукции у большинства ритейлеров действительно высокое, но любой форс-мажор (случаи с массовыми отравлениями и т.д.) подкрепляет стереотипные мнения и подрываем доверие как минимум сомневающейся части клиентов.

Новые технологии и умное оборудование в торговом зале

Перечисленные вызовы, как правило, лишь сдерживают рост категории готовой еды, но он все равно есть. Не случайно, ready to eat в последние 5 лет неизменно входит в когорту наиболее растущих направлений в украинском ритейле. Дело в том, что многие торговые сети делают ставку на качественные ингредиенты (а также жесткие критерии выбора их поставщиков), обновление производственных мощностей и другие технические новшества.

В условиях домашней кухни можно даже на старой плите и в проблемной духовке получить крутой результат. Тут многое зависит от усилий хозяйки и общего затраченного времени. В условиях даже мелкого производства такой подход не реализовать. Во-первых, время кулинара ограничено. Во-вторых, нужны стабильные результаты каждый день, а не чередование шедевров с провалами. Вот почему основой успеха категории готовой еды в супермаркете является крутое автоматизированное производство: именно так работает сеть «КЛАСС», подчеркивает Александр Лобановский. Современные печи для приготовления хлеба и других хлебобулочных изделий, хосперы для мясных и рыбных блюд — лишь примеры того, что превращается в стандарт для ритейлеров сегодня.

Кстати, крутое оборудование на кухне и в пекарне супермаркета — это только половина дела. Для эффективных продаж рекомендованы также правильные технические решения в торговом зале. В случае с готовой едой можно выделить несколько типов так называемых «умных» устройств. Но в категорию smart их переводит не «железо», а софт, то есть программное обеспечение (ПО). Как раз ПО выступает главной фишкой технологий, повышающих удобство покупателя и стимулирующих рост продаж.

Какие умные устройства помогают лучше продавать готовую еду в супермаркетах? Вот лишь несколько примеров:

• умные весы. Это знакомые всем покупателям супермаркетов устройства. Клиентам они позволяют взвесить товар, в том числе готовую еду, получить код, который сканируется на кассе. При этом актуальная функциональность умных весов ощутимо шире, она зачастую помогает создавать наборные этикетки (один код для нескольких взвешенных позиций: вместо условных 3-5 сканирований на кассе выполняется одно), а также упрощать работу персонала супермаркета. Из последних возможностей стоит выделить регистрацию партии готовой еды для учета, контроль списания ингредиентов, работа в режиме маркиратора и т.д.;
• Price-дисплеи. Привычные бумажные ценники не всегда информативны. Они не дают представления о конкурентных преимуществах товара, составе, тех или иных свойствах. Вот почему клиенты сначала смотрят цену, а потом нередко изучают упаковку. А что делать с готовой едой? Внедрять цветные ценовые экраны (их диагональ сравнима с планшетами — до 10 дюймов). У таких Price-дисплеев обычно есть 2 режима отображения — показ цены и промо (картинка или видео с демонстрацией состава, акционного предложения и т.д.). Это эффективный метод стимуляции продаж. В случае с готовой едой он работает чуть ли не лучше всего. Вот простой пример: если за несколько часов до закрытия действуют скидки на выпечку и кулинарию, то в нужное время на дисплей выводится соответствующее промо с информированием покупателей;
• кассы самообслуживания. Еще одно хорошо знакомое украинцам оборудование. Для успешной продажи готовой еды и выпечки, важным конкурентным преимуществом этих касс является качественное ПО с детализированными и отличающимися друг от друга картинками. Хорошая умная касса позволит по изображению отличить условную булочку с маком от плюшки, что поможет легко «пробить» нужный товар клиенту.

Продуктовые инновации и кастомизация

Еще одним трендом в сфере ready to eat являются продуктовые новшества, включая новые составы, вкусы и блюда в целом. Требования к еде украинцев трансформируются. Даже пицца или бургер, которые были популярны 5 лет назад, сегодня уже не всегда актуальны — нужны новинки. Одно из важных изменений — это стремление к пользе и здоровому питанию, подчеркивает Александр Лобановский. Поэтому в тех же продуктах нужна другая мука, в том числе цельнозерновая или ржаная, ЗОЖ-ингредиенты — «легкие» соусы с малым содержанием жира, отсутствием продуктов животного происхождения и т.д.

Кстати, именно соусы могут стать в ближайшие годы трендом категории готовой еды и даже всей отрасли HoReCa в целом. Почему так? Вернемся к ТОП-5 категорий самых популярных товаров. Пицца, бургеры, курица, салаты и суши. В каждом используется соус. Этап с перебором различных ингредиентов в этих блюдах, скорее всего, завершен: прошли самые смелые эксперименты и отсеяны непопулярные комбинации. Для изменения вкуса можно пробовать разные соусы. А они могут быть классическими, веганскими, экзотическими и т.д.

Кроме того именно соусы могут обеспечить гибкие возможности кастомизации под индивидуальные запросы в категории ready to eat. На кухне супермаркета не выйдет приготовить пиццу или бургер под конкретного клиента (например, пепперони без бекона). Но другие вкусовые нотки можно придать за счет вариативных соусов. Кто-то может захотеть соевый, кто-то томатный, сливочный, более или менее острый и т.д. Аналогично весьма индивидуальным может быть и производство: для одних заказчиков — с большим количеством консервантов (для длительного хранения) а для других — с меньшим и исключительно с натуральным составом (для использования с ЗОЖ-блюдами).

Казалось бы, умное оборудование и соусы — это диаметрально разные моменты. Но на практике за созданием последних тоже стоят отлаженные технологические процессы, разработка и тестирование рецептур и т.д. Все это, по мнению Александра Лобановского, свидетельствует о том, что категория готовой еды — не просто растущее направление ритейла, а один из главных двигателей прогрессивных технологий и инноваций в отрасли.